3.jpg

Нові Фермерськи Секрети

Вирощування тюльпанів

Назва тюльпан одержала від подібності зі східним головним убором і походить від перського «toliban», що означає тюрбан. Ця квітка в основному призначений для…

Папороть

ПАПОРОТЬ (FERNS). Папороті належать до числа найбільш древніх груп вищих безнасінних рослин. Пологів у папоротей нараховують порядку 300, а видів біля 10000.…

Грошове дерево толстянка

ТОЛСТЯНКА (CRASSULA) - Крассула, толстянка, жирянка, «монетне, грошове дерево» назви суккулентних рослин, що ставляться до сімейства толстянкові, що нараховує…

Цикорні салати ендивий і ескариол. Вирощування. Блюда й рецепти

Цикорні салати ендивий і ескариол. Вирощування. Блюда й рецептиЦикорні салати ендивий і ескариол. Листи цих салатних рослин багаті, як і витлуфа, солями калію, кальцію, заліза, магнію, фосфору. У них також утримуються білок, цукру, легкоусвояемі вуглеводи (20% загальної їхньої кількості становить інулін), вітаміни В,, В2, З, РР, каротин. Злегка гіркий присмак листів обумовлений наявністю интибина, що володіє цілющими властивостями

Вибілені листи вживають у свіжому виді, зелені гасять. Листи ендивия досить декоративні, ними прикрашають овочеві салати

Завдяки наявності інуліну ці рослини рекомендують для хворих цукровим діабетом. Уживання їх у їжу сприятливо впливає на загальний обмін речовин, функцію травних органів (особливо печінки, жовчного міхура, шлунка), нервову систему

Дані рослини служать гарним сечогінним засобом, поліпшують апетит. Всі перераховані вище якості сполучаються з низькою калорійністю рослин, тому їх рекомендується вживати при надлишковій вазі

Корінь в обох культур розгалужений. Рослини утворять потужну розетку листів. В ендивия вони порізані, кучеряві, в ескариола - черешкові й сидячі, широкі, крайній^-крайні-крайні-цільні-крайні. Фарбування листів - від світло-зелено-жовтої до темно-зеленої. Квіткове стебло висотою до метра, квітки світло-блакитні, в ендивия дуже дрібні, в ескариола - великі

Обидві ці культури вологолюбні й вимогливі до родючості ґрунту. Тому високоякісний урожай можна одержати тільки при зрошенні й внесенні під оранку 2-3 ц/га нитроаммофоски й не менш 40-50 т/га перегної. Однак треба пам'ятати, що свіжого гною цикорні салати не переносять, його треба вносити під попередню культуру

Ендивий і ескариол наприклад на Кубані краще вдаються при літньому посіві в липні й серпні з використанням їх восени й для зимового зберігання. Для весняно-літнього споживання необхідно виростити 35- 40-денну розсаду й посадити її в першій декаді квітня

А при посіві насіннями формування листів буде проходити в травні-червні, при довгому дні, що приводить до передчасного полягає в міжрядних розпушуваннях, прополках і регулярних поливах

Щоб підвищити смакові якості й усунути зайву гіркоту, листи отбеливают. Для цього в суху погоду, у другій половині дня, за дві-три тижні до збирання їх зв'язують у пучок. Щоб менше ушкоджувати листи, їх зв'язують поетапно: спочатку піднімають наполовину, а через тиждень збирають впучок.

Існують і інші способи відбілювання: над рядами встановлюють дерев'яні світлонепроникні ящики, на рослини надягають ковпаки із щільного паперу, проводять високе підгортання. Можна висмикнути рослини й прикопати їх на 7-10 днів у льосі, сховищі або накрити їхнім непрозорим матеріалом, наприклад, матами із соломи або очерету

При відбілюванні потрібно уважно стежити, щоб волога при поливі або сильному дощі не потрапила усередину розетки листів, інакше вона може загнити

При збиранні врожаю рослини зрізують близько до ґрунту. У першу чергу забирають добре вибілені рослини. Зів'ялі й забруднені листи видаляють. Для продовження строку споживання ендивия й ескариола восени рослини з невеликою грудкою землі прикопують у парниках, теплицях, сховищах, підвалах, у ящиках на балконах і лоджіях

У період сильних заморозків рослини вкривають матами, листами або соломою, заносять на кухню. Рослини періодично провітрюють, оглядають, збирають і видаляють хворі, пожовтілі й зів'ялі листи. При зберіганні в темряві листи отбеливаются й гіркота в значній мірі слабшає, а потім зникає зовсім.

Іноді погано вибілені листи мають легку гіркоту, тому перед готуванням салату їх занурюють у теплу воду на 15- 20 хвилин, потім швидко миють і злегка підсушують. При температурі зберігання 1-2 градуси листи сохраг няют свої якості 2-3 місяці

Способи готування блюд із цикорних салатів досить різноманітні

Якщо в цикорного коренеплідного салату витлуф використовують і коренеплоди, і листи (вибілені кочанчики), те в ендивия й ескариола - тільки листи. Є багато способів готування салатів і гарнірів для різних блюд у свіжому, тушкованому й вареному виді

Однак найбільше корисно використовувати їх у сирому виді для готування всіляких салатів і заку-сік, у які можна до-бавлять терту моркву, яблука, лимон, хрін, гірчи-цу, зеленні овочі. У ка-честве приправи можна до-бавлять майонез, сметану, рослинне масло, іноді оцет

Салат із приправою з рослинного масла

Кочанчики витлуфа розділяють на листи, листи ендивия або ескариола миють. Після видалення вологи крупно ре-жут і змішують із припра-виття: на 400 г салату - 1 зубчик часнику, 1/2 чайної ложки гірчиці, сіль по вку-су, розтерти в мисці й до-бавить 2-3 їдальні лож-ки рослинного масла. У цю приправу кладуть нарізані листи й усі перемішують. По смаку додають сік лимона, те-мат або винний оцет. Зверху посипають дрібно на-на-різаною зеленню петрушки або кропу

Салат з їдальні буряком

Листи салатів го-товят, як зазначено в преди-дущем рецепті, і смешива-ют із дрібно нарізаної ва-реной буряком. Зверху по-ливают рослинним мас-лом або майонезом, добав-ляют дрібно нарізана цибуля. У приправу з майонезом додають растертий із із-ллю часник і цукор по вку-су. Усі перемішують. До стола подають охолодженим

Цикорій по-французс-ки.

Листи перебрати, уда-лив грубі й мляві. Разре-Зать на 4-5 частин, тща-тельно промити. Бланширо-Вать у киплячій воді 5 мі-нут, відкинути на друшляк, по-ложить у каструлю зі сли-вочним маслом і сметаною. Посолити, поперчити. Сва-Рить вкрутую 3 яйця, разре-зать кожне на 4 частині. У момент подачі на стіл полити соусом із двох яєчних жовтків, растертих у рідині готування, щоутворилося під час. Подавати салат, прикрасивши його четвер-тинками яєць. Салатний ци-корий 1 кг, сметана 100 г, вершкове масло 1 столова ложка, сіль і перець по вку-су.

Цикорій фарширований-ний.

Підготовлені, про-миті й обсушені листи варити 20 хвилин у підсолений-ний воді. Відкинути на дурок-шлаг. Покласти на блюдо, чергуючи шари листів сала-та й фаршу. Посолити, по^-перчити. Покрити білим з-вусом і запікати в духовці протягом години при слабкому на-греве. Листи салату 1 кг, фарш 250 г, білий соус 0,5 л.

Готування білого соусу

Перший варіант: моло-до 1 склянка, борошно 1 столо-вая ложка, масло 1 столо-вая ложка, сіль по смаку. Борошно злегка присмажити на маслі й розвести гарячим молоком, вливаючи його пінно. Соус варити, непре-ривно помішуючи, 5-7 мі-нут, потім посолити

Другий варіант: кошторис-на 1 склянка, борошно й масло по 1 столовій ложці, овоч-ний відвар 1 склянка. Борошно злегка обсмажити з маслом, розвести овочевим відваром і сметаною. Кип'ятити 5 мі-нут, додати по смаку сіль, процідитися

Салат цикорний відвар^-ний

Кочанчики витлуфа або листи ендивия й ескариола відварюють у підсоленій воді 10-15 хвилин, потім відкидають на друшляк і дають воді стекти. На стіл подають нарізаний салат з розтопленим вершковим маслом

На дві порції: листи або кочанчики салату 300 г, вершкове масло 1 столова ложка, можна злегка сдоб-рить соком лимона

Салат цикорний туше-ний.

Кочанчики або листи кладуть у каструлю, заливають невеликою кількістю води, щоб злегка покрити салат. Солять, додають масло з підсмаженим борошном, перець, доводять до кипіння, а потім гасять, щільно задо-рив кришкою, на слабкому вогні протягом 10-15 мі-нут. При подачі салат поси-пают тертим сиром

На дві порції: цикор-ний салат 300 г, вершкове масло 1 столова ложка, пшеничне борошно 1 столова ложка, тертий сир 1 столо-вая ложка, чорний перець і сіль по смаку

Салат цикорний, жа-ренний у маслі

.Розігріти в каструлі масло, покласти в нього підготовлені й промиті листи салату, по^-солити, додати по смаку перець і лимонний сік. Задо-Рити промасленим папером і поставити на плиту. Вна-Чалі припустити листи у власному соку, а коли рідина випариться, злегка обсмажити в маслі. При по-дачі полити розтопленим вершковим маслом. Листи салату 500 г, топ-леное масло 50 г, лимон 1/2 шт., сіль, перець

Примітка. Масло, ос-тавшееся від обсмажування ендивия й ескариола, краще не використовувати, тому що воно гірчить. Як гарнір мож-але використовувати й корнеп-лоди цикорного салату витлуфа.

Закуска із цикорію

У каструлю кладуть нарізаний-ний шматочками коренеплід цикорію, заливають його не-більшою кількістю води, додають рослинне масло й гасять на слабкому вогні 15-20 хвилин. Після охолодження в салатницю викладають послойно ту-шений цикорій і скибочки сиру. Останній шар цикорію посипають тертим сиром, поливають розтопленим сли-вочним маслом і соком ли-мона. Закуску можна ис-пользовать не тільки як гарнір до м'ясних блюд, але й подавати до отварним ма-каронам. Коренеплоди цикорію 500 г, рослинне масло 1 столова ложка, вершкове масло 1 столова ложка, сир 50 г, сік лимона, сіль по смаку

Цикорій по-німецькому.

Дрібно нарізаний шматочка-мі коренеплід згасити в не-великій кількості соле-ной води. Потім послойно викласти у вогнетривкий скляний посуд поджа-ренную шинку, нарізану скибочками, тертий сир, від-варні макарони, порізаний-ні на шматочки, підсмажений-ний до золотавого цвіту ріпчастий лук

Останній шар цикорію посипати тертим сиром і залити склянкою молока, збитими жовтками двох яєць, коріандром, змішаний-ним зі збитими в піну білий-ками; Все бистро (10 хвилин) запекти на сильному вогні й перед подачею на стіл збризкати соком лимона

Коренеплоди цикорію 500 г, шинка 100 г, сир 100 г, макарони 150 г, ріпчаста цибуля 150 г, яйця 2 шт, моло-до 1 склянка, сіль і спеції по смаку

Коренеплід салатного ци-кория витлуф відомий ще як чудовий заміни-тель кава або як необхо-димая добавка до натураль-ному кава, що надає йому приємну гостроту й гіркоту