26.jpg

Нові Фермерськи Секрети

Вирощування тюльпанів

Назва тюльпан одержала від подібності зі східним головним убором і походить від перського «toliban», що означає тюрбан. Ця квітка в основному призначений для…

Папороть

ПАПОРОТЬ (FERNS). Папороті належать до числа найбільш древніх груп вищих безнасінних рослин. Пологів у папоротей нараховують порядку 300, а видів біля 10000.…

Грошове дерево толстянка

ТОЛСТЯНКА (CRASSULA) - Крассула, толстянка, жирянка, «монетне, грошове дерево» назви суккулентних рослин, що ставляться до сімейства толстянкові, що нараховує…

Заготівлі й консервування на зиму - рецепти й зберігання

Заготівлі й закачування на зиму - рецепти для господарок

Заготівлі й консервування на зиму - рецепти й зберіганняНаступає пора заготівель із усього що ми виростили на дачі, садовій ділянці за сезон. Господарок, можна сказати, старанно привчали до варень, ягодам у сиропі, солодкому желе, тертим сирим ягодам з подвійною кількістю цукру й більше (практично виходили не ягоди із цукром, а цукор з домішкою ягід).

Результат - у забутті традиційні технології заготівель минулих століть, тобто традиції народу, засновані на рецептурі або зовсім без цукру, або з невеликими добавками дорогого й рідкого в ті пори продукту

Дешевий і доступний був мед (а зараз він у дефіциті), що качали в ті часи на медяний Спас (14 серпня).

Плодово^-ягідні пюре. Якщо врожай великий, а на варіння звичного варення, джему або повидла немає цукру (а часто й час у дефіциті), найкраще приготувати пюре. Воно може бути використаний і самостійно, і як напівфабрикат для готування приправ, киселів, компотів, напоїв, а також для готування желе, джемів і повидла поза заготівельним сезоном, коли трохи спадає напруженість ссахаром.

Для виготовлення пюре використовуються тільки свіжі, ретельно відібрані й вимиті плоди і ягоди

Пюре готується без яких-небудь консервантів, тому сортування й підготовку сировини варто проводити дуже ретельно.

Звичайно пюре готовлять із яблук, аличі, полуниці, зливши, терну, аґрусу, абрикосів… Плоди ретельно миють, чистять, ріжуть і проварюють у киплячій воді (2 склянки води на 1 кг сировини) 10-20 хвилин - залежно від виду, сорти й ступені зрілості плодів. Гарячу розварену масу плодів швидко протирають через сито

Непогано спекти плоди в духовці й так само ще гарячими протертися

Отримане пюре на сильному вогні й при постійному помішуванні доводять до кипіння, кип'ятять 3-5 хвилин і в гарячому виді розфасовують у чисті, сухі, прогріті банки, наповнюючи їх практично до самого верху, залишаючи повітряний простір під кришкою приблизно 1 см. Гаряче пюре варто наливати в банки обережно, помішуючи пюре круговими рухами банки

Для розфасовки варто використовувати велику тару - ємністю не менш 3 л, що забезпечує додаткову стерилізацію за час повільного остигання банок. Їх треба вимити гарячим розчином кальцинованої соди, обшпарити окропом, обсушити й прогріти перед розфасовкою пюре. Кришки кип'ятити не менш 10-15 хвилин

Після укупорки банки укладаються на бік. Це забезпечує додаткову стерилізацію кришки й повітря в банку. Якщо ж у результаті відхилення від технології через якийсь час у банку будуть виявлені ознаки псування (цвіль на поверхні пюре, шумування), її розкривають і переварюють уміст у повидло, кисіль, начинку для пиріжків і т.д., попередньо видаливши цвіль із верхнього шару

Плодово^-ягідні (фруктові) соуси.

При заготівлі соусів, на відміну від пюре, цукор додається в сировину, але в дуже невеликих кількостях. Це трохи підвищує смакові якості й стійкість при зберіганні

Витрата цукру по першому способі (гарячий розлив з наступною стерилізацією) становить 75-80 г на 1 кг фруктового пюре, по другому способі (гарячий розлив без стерилізації) - 150 г на 1 кг пюре.

Перший спосіб: у фруктове пюре, приготовлене описаним вище способом, додається цукор

Часто помішуючи, пюре варять 15 хвилин, розфасовують у гарячому виді й стерилізують у киплячій воді півлітрові банки 12 хвилин, літров 18 хвилин

Таким способом готовлять соус із яблук, груш, абрикосів, айви. Другий спосіб: спочатку готовлять пюре (з яблук, груш і злив), потім додають цукор (150 грам на 1 кілограм сировини). Пюре ставлять на слабкий вогонь і розмішують до повного розчинення цукру Після цього на сильному вогні доводять пюре до кипіння й кип'ятять 5 хвилин, потім соус розфасовують у гарячому виді в підготовлений посуд і вкутуються

Ягідні соуси готовлять на основі сирого пюре зі свіжих ягід (суниці, малини, чорної смородини й т.д.). Протерту ягідну масу обробляють так само, як і пюре при готуванні плодового соусу

Фруктові приправи. Застосовуються для поліпшення смакових якостей других блюд (брусничні, журавлинного й барбарисові - до м'яса). Основу їх становить яблучне або сливове (тернове, аличеве, кизилове) пюре, але на відміну від соусів у них обов'язково додають пряності: корицю, гвоздику, імбир, бадьян, кардамон, запашний перець, мускатний горіх, ваніль

От рецепти деяких приправ (склад зазначений у відсотках).

    Яблучна приправа: пюре яблучне 82, цукор 18, Сливова приправа: пюре сливове 80, цукор 20, кориця, гвоздика, імбир по смаку. Бруснично-яблучна приправа: брусниця 45, яблучне пюре 40, цукор 15, гвоздика, кориця по смаку.

Небагато охранении.

При строгому дотриманні процесу заготівлі й ретельної підготовки сировини ягоди треба перебрати, видалити незрілі, подпорченні, м'яті й переспілі, плодоніжки й сторонні домішки; сировина ретельно промити й витримати 10-15 хвилин для стоку води й обсихання на решеті (яблука, груші, айву, горобину й глід після миття бланшируют у киплячій воді 1-2 хвилини). Необхідно якісно підготувати тару. Розливають пюре або соуси в стерилізовану суху тару - при цьому продукти зберігаються тривалий час (до року) у сухому прохолодному місці - у льосі, коморі, на балконі

Підвищити стійкість заготівель при зберіганні дозволяє ще один нехитрий прийом: перед укупоркой під кришку міститься кружок фільтрувального паперу (можна промокального паперу зі шкільного зошита), змочений вводке.

При цьому банку не перевертають

Маринований аґрус

Недоспілий аґрус очищають від плодоніжок і залишків чашолистків, миють і засипають у банку, заливають окропом

Потім воду зливають і готовлять на її основі маринад як для консервування огірків (пряності, лавровий лист і листи смородини, вишні, кріп, 1 їдальня ложка солі й 2 їдальні ложки цукру, 1/2 склянки 9-процентного оцту на 1 л розчину, що заливається,). Ошпарений аґрус кладуть у маринад і кип'ятять у ньому 5-6 хвилин, потім розливають у гарячі банки й укупоривают. Консервований малосольний аґрус

Недоспілі ягоди миють, заливають розсолом із пряностями й витримують 3-5 доби. Потім розсіл зливають, кип'ятять 10-15 хвилин, що киплять розсолом заливають ягоди й укупоривают. Розфасовку необхідно проводити в банки ємністю не менш 3 л для додаткової самостерилізації

Консервація забезпечується моленной кислотою, що утворилася врассоле.

Консервування соком

Є ягоди, що містять бензойну кислоту в більші кількостях

Це журавлина, брусниця, вороника (вона ж водяника, шикша).

Бензойна кислота є прекрасним природним консервантом. Так, у північних і середніх районах нерідко можна ласувати одночасно ягодами як нова про врожай, так і торішніми

Для консервування солодких і слабокислих ягід (чорниця, лохина, біла смородина) використовується свежеотжатий сік журавлини в кількості 1 склянка на 3 кг ягід. Ягоди із соком кип'ятять (як би на парі) 3-5 хвилин і моментально розливають у гарячі стерильні банки

Їх заповнюють до країв, закочують прокип'яченими кришками, перевертають нагору дном і тримають так не менш 15 хвилин

Для більше кислих ягід (червоної й чорної смородини) можна використовувати сік брусниці або вороники, але в подвоєній кількості, тому що в них утримується менше бензойної кислоти

До речі, один час бензойна кислота для консервування продавалася в магазинах, але через дешевину й достаток цукру цей спосіб не одержав поширення. Може, настала настав час повернутися до нього?

Капуста «пікантна».

Белокочанную капусту нарізати шматочками 1?1 см, щільно укласти на дно каструлі шаром 3 см. На неї покласти часточки яблук (без серцевини), перець солодкий і морква, нарізані шматочками. Потім знову шар капусти, а на неї - зелень петрушки, товчений часник і знову капусту, а зверху - гілочки м'яти. Усе залити окропом (на 1 л води 4 чайні ложки солі) так, щоб розсіл покривал капусту

Вона буде готова через 4 дні

Огірки із щавлем

Для заливання огірків при консервуванні можна використовувати щавель. На 800 мол води знадобиться 300 г щавлю, 50 г солі й 30 гсахара.

Солимо огірки холодним способом.

Огірки-Зеленци промити, обрізати кінчики. На дно трилітрової банки покласти 10-12 вишневих листів, 4-5 шматочків хріну, 2-3 нарізаних зубчика часники й 2-3 парасольки кропу з насіннями, нарізаного соломкою

Покласти огірки, але до верхнього рівня банки залишити вільними 6-7 см. Банку залити доверху солоною некип'яченою водою - криничної або водопровідної. Закрити поліетиленовою кришкою й - у льох. На 1 л води досить 1 столової ложки без верху солі

Для такого засолювання гарний сорт Витончений і гібрид Либелле.

Вниверсальная закуска

Часник (0,5 кг) розділяємо на зубки, очищаюся

Морква (0,5 кг) нарізаємо уздовж на 4-6 частин, цибуля ріпчастий (0,5 кг) - кільцями, перець - шматочками, видаляючи при цьому насіння

Всі овочі шарами укладаємо в стерилізовані над парою банки, заливаємо холодним розсолом, закриваючи пластмасовими кришками або загвинчуємо (якщо банки з різьбленням).

Зберігаю їх у холодному темному місці 45 днів, після чого закуска готова до вживання. Заливання: 1,5 л води, 0,5 л оцту, 20 горошин запашного перцю, 6 віночків гвоздики, 2,5 їдальні ложки солі, 2,5 ложки цукру

Листковий салат

Очищені моркву й огірки (по 1 кг) нарізаю кружечками, цибуля ріпчастий (0,5 кг) - кільцями, томат (1 кг) - часточками, перець солодкий без насінь (1 кг) - шматочками

Усе укладаю шарами в стерилізовані над парою банки й заливаю заливанням, стерилізую 15 хвилин, закриваю, перевертаю до остигання. Заливання: на 1 л води 2 чайні ложки оцтової есенції, 1,5 їдальні ложки солі, 3 столові ложки цукру, 2 їдальні ложки рослинного масла, 5 горошин перцю, 1 лавровий лист

Лечо.

Моркву нарізаю соломкою, перець без насінь - шматочками вздовж.

Моркву варю протягом 15 хвилин, потім додаю цукор, сіль, томатний соус, рослинне масло, перець і продовжую варити на повільному вогні, періодично помішуючи. Гарячу суміш скарбу в стерилізовані банки й закочую

Склад: 3 кг перці, 1 кг моркви, 1 л томатного соусу, 700 - 800 мол води, 150 г соняшникового масла, 3 їдальні ложки цукрового піску (можна й більше), по 1 чайній ложці солі й сухої гірчиці. Із цієї суміші одержую 5 банок {по 750 г) лечо.

Ікра із зелених томатів

Ріпчасту цибулю нарізаю дрібно, перець, очищений від насінь, - шматочками, моркву тру на великій тертці

Усе пересмажую на рослинному маслі окремо, а потім з'єдную разом, небагато гашу, додаю червоний мелений і запашний перець горошком, сіль і цукровий пісок

Склад: 1 кг томатів, 500 г ріпчастої цибулі, 500 г моркви, 2 перці солодкого, 1 склянка соняшникового масла, сіль, цукор і пряності по смаку. Овочеве рагу

Цибуля ріпчастий нарізаю дрібно, морква й кабачки тру на великій тертці й усе обсмажую в рослинному маслі в глибокій сковороді. Потім туди додаю баклажани, нарізані кубиками, і шматочки перцю солодкого, гашу 15 хвилин на повільному вогні

Після цього в суміш скарбу сіль і цукор по смаку, заправляю томатним соусом і тертим часником. У гарячому виді укладаю в банки, зверху наливаю по 1 столовій ложці столового оцту, закочую, перевертаю й закриваю ковдрою до остигання. Склад: 0,5 кг цибулі ріпчастого, по 1 кг моркві, баклажанов і кабачків, 200 г томатного соусу, 50 г часнику, 0,5 л рослинного масла, 0,5 кг перцю солодкого, сіль, цукор по смаку

Перець маринований

На трилітрову банку готовлю маринад: 1,3 л води, 80 г солі, стільки ж цукри або ложка меду, 6-7 зерен чорного перцю, 6 шт. гвоздики, 5 лаврових листів, кип'ячу 10-15 хвилин, потім додаю 80 грам 9-процентного оцту

У киплячий маринад опускаю нарізані уздовж шматочки перцю солодкого на 1-2 хвилини. Потім перець виймаю, прохолоджую й щільно укладаю в банки, перешаровуючи часником і зеленню селери й петрушки, заливаю маринадом

Банки закочую й зберігаю в прохолодному місці